Som hjemmelaget – bare i mye større gryter
Det startet med en bacalao-oppskrift i Ålesund for over hundre år siden. I dag er det Sissel Opshaug som fører familiebedriften Primar videre i Folldal, med ferske råvarer, tradisjonelle oppskrifter og en enkel tanke:
Maten skal lages slik vi ville gjort det hjemme – bare i mye større gryter.
Annonsørinnhold for
På fabrikken i Folldal skrelles og kuttes poteter, gulrøtter og løk. Grønnsakene går i grytene sammen med fisk eller kjøtt og får koke med sausen. Det høres egentlig mer ut som beskrivelsen av et kjøkken enn en matfabrikk.
Og det er litt av poenget.
– Vi lager maten slik man gjør hjemme, bare i mye større gryter, forteller Sissel Opshaug.
Hun er andre generasjon i familiebedriften Primar og har drevet selskapet siden hun overtok etter faren Kjell i 2009. Men historien bak det som i dag er blitt en av Norges mest solgte ferske ferdigretter, går betydelig lenger tilbake.
En oppskrift fra 1918
Vi må tilbake til Ålesund i 1918 hvor Sissels farmor arbeidet som husholderske for den spanske konsulen. Der lærte hun å lage bacalao – en oppskrift hun tok med seg videre i familien.
Mange tiår senere bestemte sønnen Kjell Opshaug seg for å gjøre mer ut av familiens bacalao. I 1997 startet han Prima, som senere fikk navn Primar, i Oslo og begynte å produsere det som ifølge selskapet var Norges første ferske, ferdige bacalao. Den første butikken som tok den inn, var Jacob’s på Holtet.
På den tiden var bacalao fortsatt ukjent middagsmat for mange nordmenn. Smaksprøver i butikk ble derfor en viktig del av arbeidet. Litt etter litt fant retten veien inn i flere butikkhyller.
Da produksjonen etter hvert trengte større plass – og ikke minst større kokegryter – kom Folldal inn i bildet. Kjell hadde vært i kontakt med det lokale Tine-meieriet. Det endte med at han kjøpte hele meieriet, og i 2008 flyttet fabrikken fra Oslo til fjellbygda.
Året etter tok datteren over.
Fra far til datter
I 2012 var Sissel Opshaug lei av pendlertilværelsen og flyttet permanent til Folldal. I 2014 fant hun kjærligheten og bosatte seg på gården Blæsterdalen ved foten av Rondane.
Under hennes ledelse har Primar vokst, fått avtaler med de store dagligvarekjedene og utviklet flere retter. Samtidig har det vært viktig å beholde noe av småskala-metodene og den nære i måten maten lages på.
For selv om produksjonen foregår i større skala enn på et vanlig kjøkken, er prinsippet gjenkjennelig: råvarer skal skrelles, kuttes, kokes, stekes og smakes til.
Poteter, gulrøtter og løk kommer ferske fra de norske bøndene Primar samarbeider med. Vi har avtale om levering av norske grønnsaker hele året. I grytene møter de fisk, kjøtt, saus og krydder.
Det er kanskje nettopp dette som gjør skillet mellom «ferdigmat» og «hjemmelaget» litt mindre tydelig enn vi ofte tenker.
Når noen andre har laget middagen
De siste årene har diskusjonen om ultraprosessert mat gjort mange mer opptatt av ingredienslister og av hvordan maten vi spiser, blir produsert.
Men bearbeidet mat er ikke nødvendigvis det samme som ultraprosessert mat. Også hjemme bearbeider vi råvarene når vi kutter en løk, koker en potet eller steker et stykke kjøtt. Spørsmålet er snarere hva maten er laget av, og hva som skjer med råvarene på veien til tallerkenen.
Hos Primar er ambisjonen at ingrediensene i størst mulig grad skal være slike man kjenner igjen fra sitt eget kjøkken. Det handler om ferske grønnsaker, fisk og kjøtt, fløte og smør, krydder og andre kjente råvarer.
For familien Opshaug har filosofien hele tiden vært at en rask middag ikke trenger å bety at man må gi avkall på følelsen av å spise ordentlig mat.
Det kan være et poeng i en hverdag der mange gjerne vil spise godt, men ikke nødvendigvis har tid til å begynne med skrelling og gryter hver ettermiddag.
Noen ganger kan lettvint ganske enkelt bety at noen andre allerede har gjort jobben.
Tradisjonsmat i ny form
Primars mest kjente rett er fortsatt bacalaoen som startet det hele. Men da Sissel ønsket å utvikle flere produkter, vendte hun også blikket mot matkulturen rundt fabrikken i Folldal og hjemme på gården.
Resultatet ble blant annet en viltgryte inspirert av «hakk», en kjent og kjær tradisjonsrett fra Røros og Nord-Østerdalen. I området er det lange tradisjoner for jakt og bruk av viltkjøtt, og hakk, som er kvernet kjøtt, finnes i en rekke lokale varianter. Primars versjon består blant annet av rein, elg, poteter, gulrøtter og løk i en kremet saus.
Slik har en liten familiebedrift som startet med en oppskrift fra Ålesund etter hvert også blitt en del av mathistorien i Fjellregionen.
For Sissel handler det om mer enn å fylle butikkhyllene. Fabrikken er blitt en lokal arbeidsplass, og Primar samarbeider med produsenter og aktører i regionen.
«Vi har gjort grovarbeidet,
slik at du enkelt kan servere et godt og ordentlig måltid.»
Sissel Opshaug, eier/forretningsutvikler
Mat man kjenner igjen
Kanskje er det også noe betryggende ved det enkle.
For mens mattrender kommer og går, har grunnprinsippet bak et godt måltid forandret seg forbausende lite: gode råvarer, tid i gryta og noen som bryr seg om hvordan det smaker.
Mer enn hundre år etter at Sissels farmor lærte å lage bacalao i Ålesund, står det fremdeles bacalao på menyen i familien Opshaugs bedrift.
Grytene har riktignok blitt betydelig større.
Men tanken bak maten er mye av den samme.